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商品詳細
◆商品名:ヤマケン 積層サンド式カラーまな板 C-35 H33mm 濃ブルー ebm-P0240
◆商品番号:ebmca-8246533
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2021年11月19日金曜日

森の落ち葉の下に隠れているポルチーニは人間をおびき寄せるためにあんなに美味しくなったのかも。

トリュフと共に貴重なきのことして人気があるのがポルチーニ。
ルニジャーナ地方やガルファニャーナ地方(どちらもトスカーナ)が上質ポルチーニの産地として有名。収穫は夏と秋です。
ちなみにガルファニャーナはファッロ(スペルト小麦)の産地としても有名。
トスカーナの森のポルチーニ。
動物の嗅覚より人間の視覚で探し出されることを選んだポルチーニは、胞子を広げるために人間が好む味のきのこになったのでは。美味しいはずだよね。

ポルチーニはソースにするととても美味しいきのこ。
落ち葉の下に生えているポルチーニはトスカーナでは最も貴重な森の実りとみなされてきました。
逆に栗は、豊富に落ちているものをただ拾えばいいだけなので、最も貧しい人々の食べ物とみなされ、その栄養価の高さから、栗の樹はパンの樹と呼ばれていました。
でも、両者はなかなか相性が良かったようで、トスカーナには栗とポルチーニのズッパという秋ならではの料理もあります。
粉質の栗にはズッパのつなぎとしての役割も。
栗とポルチーニのズッパZuppa di castagne e funghi porcini。


材料/2人分
栗・・400g
ポルチーニ・・中〜大1個
水か野菜のブロード・・150ml
2度焼きしたパン・・200g
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル、塩
飾り用ローズマリー
パルミジャーノ

・栗に塩少々を加えて40〜45分ゆでる。
・栗の皮をむく。
・ ポルチーニを角切りにし、油と塩少々で炒める。
・栗に水か野菜のブロードをかけて塩を加え、大きな栗は潰してクリーム状にしながら15分煮る。
・ポルチーニ(少量残す)を加えて5分煮て、塩味を整える。
・パンを崩してスープ皿に入れ、その上に熱いズッパをかける。
・取っておいたポルチーニをのせてローズマリー少々を散らし、油を回しかける。


さらに、なんでもフリットにするトスカーナの人々がポルチーニをフリットにしないわけがありません。セージのフリットと共にトスカーナの名物です。

フンギ・フリッティfunghi frutti。

材料
ポルチーニ大
レモン汁、塩、こしょう
卵・・2個
イタリアンパセリ、にんにく、パン粉

・ボールににんにくをこすりつけて卵を割り入れ、イタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを加えて溶く。
・ポルチーニを縦にスライスしてレモン汁をかける。
・余分な水気をシートで取り、溶き卵とパン粉をまぶして油で揚げる。


セージのフリット。salvia fritta

衣は00番の小麦粉150g、生イースト3g、ビール175g、塩小さじ1/2を混ぜて30分休ませる。
揚げる直前に角氷を加えて冷やす。

もう一つ、トスカーナのパスタと言えばピチですが、ポルチーニのソースのピチもあります。
ポルチーニのピチpici coi porcini

秋の農民の料理は質素なもの、というイメージが出来上がりつつあるところに。ピチの登場。
トスカーナのパスタソースは実はあまり多くはありません。
それというのも、トスカーナのはパスタは軟質小麦粉と水のパスタで、ボローニャのタリアテッレと同じですが、ボローニャ風のミートソースはトスカーナではあまり一般的でないからかも。
トスカーナのミートソースはボロニェーゼと違って牛肉ではなく、猪、野ウサギ、鴨、ガチョウのソースなのです。そのベースにはフランス料理があります。
ピチの他にポピュラーなトスカーナのパスタ、パッパルデッレも、ジビエのソースをかけるために生まれたパスタ。
というわけで、ピチの話をする時は普通のパスタのイメージは一度しまっておきましょう。

・ポルチーニをスライスする。
・にんにくのみじん切り少々を油で軽くソッフリットにし、ポルチーニを入れてマジョラムとタイムを散らす。野菜のブロード小さじ1をかける。火を止めてバターを加える。
・00番の小麦粉と水をこねてパスタの生地にし、30分休ませる。
・生地をやや伸ばし、手に油をつけて生地に塗る。細く切り、1本ずつ転がしながら伸ばす。
・打ち粉をしてバットに広げる。
・ピチを5分ゆでる。
・ポルチーニにピチのゆで汁を加えて煮詰める。ピチを加えてなじませる。

もちろんスパゲッティもそうですが、ピチはつるつるかっこむパスタではないのでした。

トスカーナのパスタを調べていたら、なかなか面白そうなことがわかってきました。
ピチの話、次回に続きます。

参考にした本は、『クチーナ・トスカーナ』、

ルフィーノのトスカーナ

などです。
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2021年11月18日木曜日

アルバの伝統の白トリュフのタヤリンvsアメリカの量産型の黒トリュフのフェットゥチーネ。

トリュフの旬の時期、11月。世界中のグルメが目指すのは、アルバ(ピエモンテ)の白トリュフの見本市。
そして味わう白トリュフ料理は、トリュフをたっぷり散らしたタリエリーニ、生肉、フォンドゥータ、バターで焼いた目玉焼きなど。

大抵の観光客がめざすのが、エンリコ・クリッパ(ピアッツァ・ドゥオモ)とジェンマ(オステリア・ダ・ジェンマ)のバターであえて白トリュフを散らしたアルバのタヤリン。
この二人のことは毎年トリュフの季節になると取り上げているので、今回はそれ以外、というのがテーマ。
クリッパとジェンマシェフのタヤリン。


この2大巨頭以外にも、白トリュフのタヤリンがおいしいと評判の店は、世界的な有名店ばかり。どうやらアルバを離れない限りはみんな同じ料理を食べる結果になりそう。
本物のランゲ料理をあじわうことができると言われている店の1軒、トラットリア・デッラ・ポスタの白トリュフのタヤリン。

もちろんアルバ以外でも白トリュフはとれる。
例えば、トスカーナのサン・ミニアート、シエナ県中部のクレーテ地区。中心地はサン・ジョバンニ・ダッソ。マルケは、トリュフの販売促進に力を入れており、一年中トリュフが採れる街、 アックアラーニャ以外にも、サンタガタ・フェルトリア、サンタンジェロ・イン・ビード、モンテフォルティーノなど数多い。
ウンブリアは黒トリュフの王国。
ノルチャ、バルネリーナ、スポレートなどがあるが、白も採れる。

余計な味は一切加えずに香りを味わうトリュフ料理は、    客の前の卓上で料理するアッラ・ランパダの料理に最適の1品。

Ristorante Al Grassiの白トリュフのタリオリーニ。
材料/
タリオリーニ・・100g
バター・・20g
EVオリーブオイル
セージ・・2枚
卵黄
ブロード・ディ・カルネ
トリュフ
塩、こしょう

・ソテーパンにオイルとバターを熱し、セージを加える。
・卵黄に塩、こしょうする。
・ソテーパンを火から下ろしてアルデンテにゆでたパタを加える。
・再び火にかけ、ブロード少々をかけて卵黄を加える。セージを取り除いてあえる。
・皿に盛り付けてトリュフを削りながらかける。
・バルベーラと一緒にいただきます。

アルバの白トリュフのタヤリンの要素がないトリュフ料理。
黒トリュフのフェットゥチーネ↓

フェットゥチーネはローマのアルフレードで生まれてアメリカで大ヒットしたパスタ。そういえばこれも卓上で調理する。
材料/
黒トリュフ・・50g
EVオリーブオイル・・50g
にんにく・・1かけ
バター・・40g
塩、こしょう

・トリュフをスライスする。
・フライパンに油とバター、にんにくを熱する。
・パスタをゆでる。
・にんにくを取り除いてトリュフ(加熱して香りを出す黒トリュフはこの料理に最適)を加えて塩、こしょうする。飾り用に少量残す。
・パスタのゆで汁少々を加えてバターとオイルが沸騰しないようにする。パスタを加えてマンテカーレする。
・皿に盛り付けて取っておいたトリュフを散らす。


個人的にはウンブリアのトリュフ料理が面白そうです。
黒トリュフが名物の街、ウンブリアで最も高貴で美しい街と言われるスポレート。
最上質の黒トリュフ、ネロ・プレジャートが出回るのは12月から3月。

スポレートのトリュフハンティング。トリュフ犬がかわいすぎる。



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2021年11月17日水曜日

トリュフは料理のダイヤモンドbyブリア・サバラン

話が前後しましたが、季節の食材の話題に戻ります。
この時期は、トリュフの最盛期です。
よく高価で貴重な食材は、○○の金、というふうに言われます。先日登場したピスタチオは緑の金でした。
ところがトリュフは格が違うのです。
よく引用されるのが、ブリア・サバランの言葉。
彼はトリュフのことを料理のダイヤモンドと呼んだのです。

トリュフの中でも特に貴重なのが、栽培ができず、イタリアにしかない、最上級のトリュフ、タルトゥーフォ・ビアンコ・プレジャートtaartufo bianco pregiatoです。
エジプトのファラオやアレキサンダー大王も食べていたトリュフですが、これがきのこと認識されたのは16世紀以降のことでした。
トリュフとポルチーニの最大の違いは地面に出てくるきのこではなく、すべての成長サイクルが地中で展開される、ということ。
きのこの組織は菌糸が大量に集まった菌糸体によって成り立っています。
菌糸は地中に広がって木の根の達し、条件が合えば一種の共生を始めます。
胞子は光合成をしないので、成長に必要な物質を自ら作り出すことができない。
そこで木の根から栄養をもらい、樹には地中から吸い取った水分と有機物を与える。
胞子を作るための再生器官が子実体、つまりトリュフです。
十分に熟すとトリュフは胞子を放出します。トリュフは熟したものだけがあの強烈な香りを発します。香りは土の表面にまで達し、嗅覚の発達した動物を強力に惹きつけます。
動物は地中を掘って、トリュフを探し出して食べます。
こうして胞子の運び手になるわけです。

アルバの白トリュフハンティング

イタリアではトリュフ犬に適しているのはラゴット・ロマニョーロという犬種だと言われている。
黒トリュフは加熱に適し、白トリュフは適さない、というのはトリュフ料理の基本ですが、
さらに、トリュフを料理する時は、薄く、かつ表面積をできるだけ広くスライスして強い香りを発散させる、というのも基本。だからトリュフスライサーが必要。
トリュフの本体は香りですもんね。
トリュフは、持続する心地よいほろ苦さのある香り、と言われたり、にんにく風味とか言われています。
料理に加えるトリュフの適量は9〜10g。
触ったときに締まっていて適度に熟しているものを選ぶ。中の筋がはっきりしているものは熟している。購入後は1週間以内に食べる。
すぐに食べない場合はキッチンペーパー数枚で包んで密閉容器に入れ、冷凍庫で保存する。

イタリアで上質トリュフの産地として知られるのはピエモンテ南部のアルバとマルケのアックアラーニャ地区。 
天然物しかないタルトゥーフォ・ビアンコが育つことで知られるのはピエモンテのアルバ、アスティ、アレッサンドリアにまたがるランゲ他方の丘陵地。
ところが、この地方はワインの産地としても有名で、実は、トリュフを取るよりぶどうを栽培したほうが儲かるらしいのです。ランゲの土地は金に値する、と言われているそうです。つまり、ランゲ地方(特にバローロ地区)ではぶどう畑が増えて森や林が消えているそうです。
白トリュフはアルバ以外でもイタリア各地で採れます。

アックアラーニャ

2021年のアルバの白トリュフ国際見本市は10月9日から12月5日まで開かれるそうです。例年だと11月末ぐらいまで。

アックアラーニャの白トリュフ見本市。


アックアラーニャはトリュフの街で、住民のの1割がトリュフの採取許可を持っています。毎年トリュフの出荷量は600トン。
トリュフは一年中取れます。
まず黒トリュフ、次にビアンケット、またはマルツオーロ、そして黒のサマートリュフ(スコルゾーネ)、と続きます。
白トリュフは学名でマニャトゥム・ピコと呼んで区別しています。

トリュフの話、次回に続きます。

地方料理の本、『イタリア・イン・クチーナ

『ピエモンテ』、

『マルケ』



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2021年11月16日火曜日

イタリアでおなじみの硬質チーズ

そろそろ今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の記事の話に戻ります。
今月の食材は硬質チーズです(P.18〜)。
それではイタリアで硬質チーズとして広く知られる7種類のチーズを動画で紹介します。
北国や北イタリアの代表的硬質チーズです。

北イタリアには偉大な硬質チーズがあります。
パルミジャーノ・レジャーノparmigiano reggianoDOPとグラナ・パダーノgrana padano DOPです。
どちらもイタリアの最も古いチーズの一つ。
定期的に聞きたくなるパルミジャーノのCMソング。パ、パ、パ、パルミジャーノ♪

パルミジャーノは世界中の料理に使われています。管理組合の主な仕事はコピー製品が出回るのを防ぐこと。
コピーの量産型パルミジャーノと本家の厳しい規定を守って造るパルミジャーノの大きな違いは、すりおろしてからの時間の経過。量産型はこの間にアロマが飛んでいる。

リチェッタを紹介したチャルディーネcialdine(P.21)はパルミジャーノ料理の基本中の基本の薄焼きパルミジャーノ。

ペルレ・ディ・パルミジャーノperle di parmigianoもパルミジャーノの簡単なアペリティーボ。

材料/
パルミジャーノ・・150g
コーンスターチ・・15g
卵白・・45g
こしょう

・パルミジャーノをおろしてコーンスターチとたっぷりのこしょうを加え、なめらかな生地にする。
・少量ずつ丸めてパン粉をまぶし、170℃のピーナッツ油で揚げる。


さて、この2種類以外の硬質チーズとなると、イタリアで広く認知されているのは、まずはスイスのエメンタールementaler dop。
CMを見ると、どんなイメージを伝えたがっているのかよくわかりますねー。パ、パ、パ・・・。

次はアルト・アディジェのステルビオstelvioDOP

アルファロメオのSUVはステルビオというそうで、このチーズがスポーツカーのメインキャラクターになってます。

次はドロミテのチーズ、ピアーべpiave dop。

次はスイスから、グリュイエールle gruyère dop。
穴があるチーズでしょ、と言うシニョーラ。勘違いしてるね、とそっとエメンタールじゃないと主張するグリュイエールの生産者。
穴がぼこぼこ開いてるエメンタールと違って、スイスのチーズでもグリュイエールには穴はなくて平らです。
グリュイエールといえば、チーズ・フォンデューfonduta Savoyarde。下の動画はサボイアルディ風だそうです。
材料/2人分
チーズ(グリュイエール、エメンタール、フォンティーナなどアルプスのチーズ最低2種類)・・400g
白ワイン・・100g
コーンスターチ・・大さじ1強
スライスしたパンかゆでたじゃがいも・・4枚(一人2枚)

・パンのクラムを小角切りにする。
・チーズは溶けやすいように皮を取って小角切りにする。
・鍋にワイン100ml、コーンスターチ、チーズを入れてかき混ぜながら溶かす。チーズはサーブされるとすぐに冷めて固まる。
・チーズが溶けたらアルコールランプに火をつけて鍋をかける。
・フォンデュー用の長いフォークにパンを刺し、チーズをたっぷりまぶしていただきます。

そしてフリウリの山岳地帯産のモンタジオmontasio dop。


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2021年11月15日月曜日

収穫が終わっても枝に残されたぶどうからは冬に甘いパッシートが造られる。

今日のお題はサグランティーノsagrantino
ウンブリアの人が愛してやまないワインになる黒ぶどうです。
栽培の中心地はモンテファルコ。
このぶどうの特徴はポリフェノールの含有量が多いこと。つまりタンニンが多くてアロマが強く、長期熟成が可能です。
セッコの他に、ぶどうを収穫後干して造るパッシートもあります。
パッシートはぶどうの収穫が終わっても冬の間樹に残して干したぶどうから造ります。
上質ぶどうの産地では、収穫の後にパッシート造りの作業があるんですね。
風味が濃縮された甘いぶどうは様々な料理に使うことができます。
モンテファルコ・パッシート

モンテファルコ
動画にトレードマークのオーバーオール姿で登場しているのはウンブリアの人気シェフ、ジョルジョーネ。



今日は彼の本、『ジョルジョーネ・オルト・エ・クチーナ

から、
鴨のサグランティーノソースAnatra al sagrantinoを訳します。

材料/
鴨の胸肉・・2枚
小麦粉・・一握り
サグランティーノ・パッシート・・2房
カンナーラの赤玉ねぎ・・1個
ハーブ風味のラルド・・2枚
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル、塩、こしょう
ブランデー

・皮を取った胸肉の肉の面に小麦粉をまぶしてその面を油で焼く。
・サグランティーノの粒を外して皿に広げる。
・胸肉1枚を皮の面から入れて裏表に汁をまぶす。
・玉ねぎのみじん切り少々と叩いて刻んだラルドを胸肉に加えて香りを立てる。胸肉を取り出し、フライパンに油少々を足して残りの胸肉も同様にする。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばし、塩、こしょうする。胸肉を肉の面を下にして入れて3分熱し、裏返してブランデーをかける。
・オーブン皿に胸肉を入れてサグランティーノで覆い、塩と焼き汁をかける。200℃のオーブンで10分焼き、150℃に下げて1時間焼く。胸肉は焼きすぎないようにする。
・胸肉を取り出してスライスし、サグランティーノの焼き汁の上に盛り付ける。

収穫の女王、ぶどうの収穫が終わり、パッシート造りが始まったら、次は森の下生えの季節。トリュフとポルチーニのシーズンがやってきます。
ウンブリアにはサグランティーノのほかにも、自慢の特産物がたくさんあります。その1つがトリュフです。

トリュフの話は次回に。

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2021年11月14日日曜日

ギリシャ人はぶどう畑に覆われたイタリアのことをエノトリア(ワインの大地)と呼んだ。ぶどうの収穫は農家の秋のビッグイベント。

イタリアの田舎では、収穫の女王はぶどう。
下のぶどうの収穫の動画では、早起きしておじいちゃんを忘れないこととか、蜂が寄ってくるので気をつけようとか、なかなかガチなアドバイス。

ルフィーノのトスカーナ』によると、トスカーナにぶどう栽培を広めたのはエトルリア人で、ワインは神の儀式と結びついて神聖なものになり、トスカーナはイタリアの主要なぶどう栽培地だった。やがてワインはイタリア中に広まり、ギリシャ人はぶどう畑に覆われたイタリアのことを“エノトリアEnotria”ワインの大地terra del vinoと呼んだ。
ぶどうは神に奉納されてワインになった。最初はワインを飲むということは、神聖な儀式だった。やがてバッカス神への信仰的意味が強くなり、やがてワインは大衆的な飲み物になり、下層階級へと広まり、飲み屋の乾杯の酒にもなっていった。

トスカーナでは収穫の時期にスキアッチャータschiacciataというぶどうのドルチェを造る伝統がある。ドルチェというか、薄焼きパンだ。
昔の家庭では、パン生地をスキアッチャータ用にいつも少量残しておいたそうだ。そして9月になるとぶどうのスキアッチャータを作った。
トスカーナでは、ぶどうはサンジョベーゼのことで、スキアッチャータにもサンジョベーゼを使った。

2020年のトスカーナのサンジョベーゼとメルローの収穫。

ぶどうのスキアッチャータschiacciata con l'uva

材料/
小麦粉・・500g
水・・250ml
ビンサント・・50g
生イースト・・15g
砂糖・・30g
EVオリーブオイル・・25g
ローズマリー・・3枝
ぶどう・・700g

・ぶどうを茎から外して洗い、乾かす。
・小さなソテーパンにローズマリーと油を熱し、ビンサントと砂糖を加える。
・イーストを湯で溶かして小麦粉に加える。ローズマリー風味のオイルも加えてこね、10分休ませる。
・型に油を塗る。
・生地に油をかけて手で広げながら型に敷き込む。
・表面にぶどうを広げて軽く埋め込み、砂糖を振りかける。1時間発酵させる。
・180℃のオーブンで50分焼く。

ジョルジョーネ

彼もぶどうを栽培しているようで、本にはぶどうの料理のリチェッタがあります。
ただし、彼の場合は畑や店はウンブリアにあります。
キアンティ地区にあるルフィーノとは、身近なぶどうが違います。
ウンブリアでぶどうといえば、サグランティーノです。

サグランティーノの話には説明が必要なので、次回に。

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2021年11月13日土曜日

今日の木の実は松の実とピスタチオ。木の実の油を使うソースならリグーリア料理。くるみのソースはパスタにも野菜や魚にも合う。

イタリア料理の舞台が地中海からアルプスへと移り変わる季節、秋。
森では、硬い殻に包まれた木の実が熟します。
栗、くるみ、ヘーゼルナッツと見てきましたが、イタリアの木の実、まだありますよ。
有名なのは、松の実pinoliやピスタチオpistacchiあたり。

松ぼっくりから松の実↓

松といえば『ローマの松』でしょ。というわけで、
全然関係ないけどおもしろかったのでおまけ。秋のローマ。

木の実は油をたっぷり含んでいます。
ということは、食材をつなぐ働きがあるのでソースに使いやすい、という特徴があります。
木の実の油を使ったソースがたくんあるのは、リグーリアです。

スーゴとソース
によると、リグーリアのソースは、パスタだけでなく、野菜や魚にも合います。
ペースト・ジェノべーぜは、リグーリアだけでなく、今や世界的なソース。このソースには松の実が欠かせません。
材料をすりつぶす、あるいはミキサーで撹拌するペーストはバリエーションが自由自在で、あっという間に広まりました。
ペースト・ジェノベーゼ
くるみのソースもリグーリアの名物で、トレネッテ、トロフィエ、ニョッキ、ラザーニャなどと組み合わせます。
リグーリアのもう一つのソース、“くるみのソースsalsa di noci”
くるみのソース/材料
くるみ・・150g
牛乳・・150ml
松の実・・20g
にんにく・・1かけ
パルミジャーノ・・30g
EVオリーブオイル・・大さじ3
パンのクラム・・30g、塩

・小鍋に水を張ってくるみを加え、火にかけて34分ゆでる。
・パンのクラムほぐして牛乳をかける。
・くるみを布巾に広げて乾かし、熱いうちに薄皮をむいて冷ます。
・くるみ、水気を絞ったパン(牛乳は濃度を調整する時に必要なら加える)、にんにく、松の実、パルミジャーノ、塩をミキサーにかけて油を加える。必要なら牛乳を好みの量加える。

ミキサーで作るペーストの本。

州ごとの料理の本、
ピスタチオはアラブから伝わった落葉樹で、エトナ山のふもと、ブロンテの名産品。

車が入らない凸凹な土地で育てるので栽培がとても大変な樹で、収穫(9月)は手作業。しかし、イタリア唯一のピスタチオとしてとても貴重で、緑の金と呼ばれるほど。特徴はその輝くような緑色と強い香り。
パスタのソースとしてよりも、シチリアのドルチェには欠かせない食材。

ブロンテのピスタチオ祭り


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森の落ち葉の下に隠れているポルチーニは人間をおびき寄せるためにあんなに美味しくなったのかも。

トリュフと共に貴重なきのことして人気があるのがポルチーニ。 ルニジャーナ地方やガルファニャーナ地方(どちらもトスカーナ)が上質ポルチーニの産地として有名。収穫は夏と秋です。 ちなみにガルファニャーナはファッロ(スペルト小麦)の産地としても有名。 トスカーナの森のポルチーニ。 動物...